В последнее время в ресторанном бизнесе и в частном домостроении возрос интерес к помпейским печам. Ведь, благодаря им, итальянская пицца и другие блюда средиземноморской кухни приобретают тот самый, эталонный вкус, который вы не спутаете ни с чем. Это настоящий символ кулинарного мастерства! Если вы инвестор, который открывает пиццерию, шеф-повар, стремящийся к идеалу, или просто кулинар-любитель, то вам будет полезно разобраться в устройстве такой печи. Вы узнаете, как она работает, и почему она такая эффективная.

Что такое помпейская печь?

Помпейская печь, которую еще называют неаполитанской или подовой, – это универсальный инструмент для готовки методом прямого нагрева. Самое главное в ней – это низкий сферический купол и плоский огнеупорный под, на котором сначала сжигают дрова, а затем готовят еду. Чем больше диаметр пода, тем больше внутренний объем печи, но для ее эффективной работы высота топки всегда остается относительно небольшой. Благодаря этому, стенки внутри могут нагреваться до 480 и более градусов Цельсия.

История возникновения помпейской печи

Эта печь имеет длинную историю, которая начинается с эпохи Римской империи. Самые древние ее образцы с характерным низким сводом были найдены при раскопках в Помпеях – городе, который засыпало вулканическим пеплом в 79 году нашей эры. Представьте, этой технологии более двух тысяч лет! Это живое свидетельство высокого уровня инженерии и кулинарной культуры античности. Именно это наследие до сих пор задает стандарты для традиционной итальянской выпечки.

Отличие помпейской печи от других

Принципиальное отличие подовой печи от, например, русской печки или обычной духовки, кроется в особой форме ее стенок и тепловом режиме, который она может поддерживать.

Ключевые отличия:

  • • Низкий сферический купол. Он эффективно отражает жар прямо на под, что обеспечивает равномерное и быстрое приготовление блюд.
  • • Температура. Топка работает в режиме прямого нагрева при температурах 400-500°C.
  • • Скорость. Такой интенсивный жар позволяет приготовить итальянскую пиццу всего за 90 секунд! Сделать это в духовке невозможно.

Устройство печи

Ее конструкция хорошо продумана и основана на точных геометрических пропорциях.

Вот из чего она состоит:

  • • Основание (фундамент). Ей требуется прочное основание для устойчивости.
  • • Под (дно). Он делается из шамотного огнеупорного кирпича, который накапливает жар.Сферическая форма внутри способствует быстрому нагреванию поверхностей и отражению теплового излучения.
  • • Устье (входное отверстие). Высота кирпичной арки должна составлять всего 60-65% от внутренней высоты свода, чтобы теплопотери были минимальными и поддерживалась хорошая тяга.
  • • Дымоход. Он располагается прямо над устьем, в фасадной части. Через него выводятся продукты горения.

Принцип работы помпейской печи

Ее работа основана на принципе тепловой аккумуляции и излучения. Сначала в течение 1-3 часов разжигается огонь, чтобы массивный огнеупорный под и купол прогрелись до рабочей температуры. Когда печь будет достаточно горячей, остатки топлива сдвигают в сторону или удаляют.

После этого приготовление пищи идет за счет одновременного воздействия трех факторов:

  1. • Контактного нагрева от раскаленного пода.
  2. • Излучающего тепла от горячего свода. Поэтому быстро пропекается верхняя часть блюда.
  3. • Конвекционного тепла от циркулирующего горячего воздуха.

Материалы для строительства печи

Чтобы печь служила долго и работала эффективно, для ее строительства нужны такие материалы:

  • • Шамотный кирпич. Это основной материал для кладки внутренних стенок, так как он выдерживает высочайший жар.
  • • Огнеупорный кладочный раствор. Нужен только он, никаких обычных смесей!
  • • Теплоизоляция (например, вермикулит). Она обязательно применяется под подом и вокруг топки, чтобы повысить энергоэффективность конструкции.

Виды помпейских печей

Современные модели классифицируют по их мобильности и способу установки. Они бывают:

  • • Стационарные. Такие виды требуют капитального фундамента.
  • • Сборные (модульные). Они продаются с уже готовыми элементами для быстрой установки.
  • • Передвижные (мобильные). Они смонтированы на колесном шасси. Подходят для организации кейтеринга.

Также они различаются по размеру: от компактных домашних моделей до огромных промышленных печей для ресторанов.

Что можно готовить в помпейской печи?

Не думайте, что она нужна только для пиццерии! При максимальных 400-500°C в ней пекут неаполитанскую пиццу. В режиме остывания (250-300°C) она работает как традиционная духовка. Этот режим подходит для выпечки хлеба с хрустящей корочкой или различных запеканок. А еще в ней можно быстро запекать мясо и рыбу или готовить блюда, которые требуют длительного томления.

Преимущества помпейской печи

Ее достоинства легко перевесят все сложности строительства. Давайте посмотрим, какие ключевые плюсы она вам даст:

  • • Скорость и эффективность при приготовлении блюд. За счет экстремального жара процесс занимает считанные минуты.
  • • Уникальный вкус. Пицца получает хрустящую корочку, а мясо, рыба, овощи и другие продукты приобретают неповторимый вкус и аромат, благодаря прямому воздействию жара и дыма.
  • • Теплоаккумуляция. Она держит жар в течение длительного времени, что очень удобно.
  • • Эстетика. Печь с кирпичной аркой и мозаикой станет украшением как интерьера пиццерии, ресторана, так и зоны барбекю или летней кухни на приусадебной территории.

Недостатки помпейских печей

Чтобы ваше решение о приобретении было максимально взвешенным, вы должны знать о сложностях, с которыми можете столкнуться. Давайте посмотрим, какие моменты нужно обязательно учитывать:

  • • Габариты. Стационарная конструкция занимает много места.
  • • Долгий прогрев. Перед началом работы нужно потратить до трех часов на нагревание.

Современное применение помпейских печей

Сегодня эти печи переживают настоящее возрождение! Они становятся обязательным атрибутом аутентичных итальянских ресторанов и профессиональных пиццерий. В частном секторе они будут красивым и функциональным элементом ландшафтного дизайна. А еще их применяют в кулинарных студиях для проведения мастер-классов.

Советы по эксплуатации и уходу

Сразу после строительства или после долгой зимы печи нужна медленная и тщательная просушка, чтобы ее купол не треснул. Вода – главный враг огнеупорных материалов, из которых она изготавливается, поэтому защита от дождя и снега обязательна.

Ее топка сделана из специального пористого шамотного кирпича, который легко впитывает влагу. Когда вы начинаете топить мокрую печь, пар расширяется внутри кирпича, создавая огромное давление, которое может буквально разорвать материал изнутри. Если сначала медленно не просушить все поверхности, это неизбежно приведет к трещинам и разрушению купола.

Пока кирпичи мокрые, вся энергия от ценных дров будет уходить на испарение воды, а не на нагрев стенок и приготовление продуктов. В результате, время прогрева увеличится в разы (вместо 2-3 часов), делая использование печи неэффективным и дорогим. Чтобы печь служила долго, ее всегда нужно держать сухой под надежным навесом или специальным чехлом.

Перед каждым использованием под нужно чистить от золы. Используйте только сухие дрова твердых пород – это гарантирует быстрый нагрев и отсутствие копоти. Если в планах у вас стоит приобретение помпейской печи, следует обратить внимание на уже полностью готовые к установке печи для пиццы Manna forni, рожденные в сердце Неаполя и одобренные ассоциацией AVPN.

Смотреть каталог