Пицца, приготовленная в самой профессиональной духовке, теряет половину своего шарма. Специальная печь — другое дело. Хрустящая корочка, нежное тесто, карамелизованная начинка… Пицца из печи — феерия вкусов и ароматов. Минус только один: для идеального блюда надо правильно подобрать оборудование. Печь должна подходить к формату вашего заведения.

Виды печей для пиццы

Духовка и пекарский шкаф готовят при низких температурах. Пицца из них лишена аппетитной хрустящей корочки. Только профессиональные печи дают правильную текстуру. Разница между ними кроется по типу оборудования и по подключению . Этот параметр определяет и конструкцию, и расходы на обслуживание, и вкус готовой пиццы. Есть три основных разновидности, а в целом можно выделить до 5 типов печей.

Электрические

Самое распространенное оборудование. На нем работает по самым скромным оценкам 70% пиццайоло. Электрическая печь отличается от классической духовки не только большим набором режимов. Она нагревается до 450 °C, то есть делает идеальную корочку. Есть три подтипа электропечей: Конвекционный работает за счет движения воздуха. Вентиляторы разгоняют его, чтобы тепло распределялось равномерно. Оптимальный выбор почти для любой ситуации. Подовый снабжен керамической жарочной поверхностью. Печь нагревает под, а уже он готовит за счет нагрева ТЭНами. Конвейерный подходит для больших объемов. Это уже полноценная автоматизация. Равномерный нагрев обеспечивает постоянное движение элементов. Электрические печи могут иметь одну, две или несколько камер. Профессиональное оборудование позволяет поддерживать в каждой собственную температуру. Соответственно, вы готовите одновременно несколько разных пицц.

Другие преимущества: Электрическую печь легко установить. Все, что нужно для работы — ровный пол, вытяжка и стабильное подключение к сети. Производительность печи высокая: пиццы готовятся быстро. Модели с несколькими камерами или уровнями еще эффективнее. Модели технологически продвинутые. У них есть таймеры, автоматические программы, точная регулировка температуры. Практически все можно настроить с высокой точностью. Все это упрощает готовку. С электрической печью проще всего работать. Хорошую пиццу сделает даже новичок. Все интуитивно понятно, никаких сложных действий для готовки предпринимать не придется. Электрическая печка быстро готовит и радует отменным вкусом. Идеальна для любых стилей пицц. С традиционной справляется несколько хуже, но результат достойный: хрустящие бортики, аппетитная корочка. Отлично получаются кальцоне и стромболи.

Дровяные или помпейские

Самый традиционный тип печей. Приготовить в ней пиццу — настоящее искусство, ведь топливо складывается у боковой или задней стенки. Камера прогревается не совсем равномерно. Если заготовку не поворачивать, с одной стороны пицца сгорит, а с другой останется сырой. Профессиональные пиццайоло перемещают основу вручную. Неопытные же пекари рискует получить пригоревшие края и сырую серединку. Кроме того, печь нужно растапливать. Это минимум 40 минут подготовки и постоянный контроль над температурой в течение дня. Дрова надо где-то хранить, причем желательно обустроить это место недалеко от печи. Подобные ограничения превращают выпекание пиццы в ряд неудобств, но результат себя оправдывает. Вместе с тем именно дровяные печи выбирают все чаще. Причин несколько: Из дровяных печей выходит лучшая пицца. Нагрев в них очень высокий, так что начинка не варится и не тушится, а карамелизуется. Проходит реакция Майяра, которая дает невероятную палитру вкусов. Дрова и уголь, сгорая, придают неповторимый аромат и антураж ресторану. Все готовится очень быстро — от 1,5 до 3х минут. Производительность растет: за сравнительно маленький срок вы выпекаете много пицц. Заодно скорость приготовления сохраняет больше полезных веществ. Очередное достоинство дровяной печи — высокая декоративность. Ее часто устанавливают на виду. Отделка из керамической плитки и даже мозаики подчеркивает классические формы, придает вашей пиццерии неповторимый стиль. Дровяная печь с декоративной облицовкой — лучшее украшение. Многие пиццерии превращают готовку в шоу. Выпекайте прямо при посетителях — это даст им полную уверенность в вашем качестве. Заодно скрасит время ожидания. Традиционная модель называется купольной или помпейской. У нее полусферическая камера для более равномерного нагрева. Часто это очень красивые печи с богатой отделкой. Сегодня также встречаются квадратные модели. Подобный дизайн больше подходит для современных интерьеров. Дровяная печь для пиццы бывает статичной и с вращением. Первый вариант самый правильный, но требует особенно много внимания. Печи с вращением — удачный компромисс: идеальный вкус, высокая производительность и более простая готовка. Печь на дровах подходит для выпекания всех видов пиццы. Тонкое тесто получится идеальным. Дровяная печь — единственный способ приготовить правильную неаполитанскую пиццу. Она выпекается при экстремально высоких температурах. Такие условия можно создать лишь в дровяной печи. не забывайте, что для дровяной печи необходимо предусмотреть отдельные дымоход или подключение к водяному фильтру. Чистка печи и дымохода должна производится раз в месяц во избежании пожаров. Также для согласования установки потребуется разрешение МЧС и подготовка технической документации, СТУ.

Газовые

Не менее популярное, но вполне достойное решение. Газовые модели отличная альтернатива дровяным. но процесс готовки намного проще. Температурные режимы устанавливаются на панели управления и печь сама регулирует температуру. обычно готовят при низкой температуре — выше, чем у бытовой духовки, ниже, чем у электрической печи. Соответственно, ждать пиццу придется дольше. Впрочем, уже существуют модели, нагревающиеся не хуже электрических. Оборудование очень технологичное. Точная регулировка температуры, интенсивность пламени. Главное преимущество газовой печи — низкая стоимость обслуживания, нет необходимости чистки дымохода, простота работы. Модель обходится дешевле электрической и тем более дровяной. Чем дольше вы готовите, тем выгоднее. Другие достоинства: Готовить на газу легче, чем на дровах. Меньше факторов, за которыми нужно следить. Газ подходит для всех типов пицц. Печь очень компактная. Занимает меньше места, чем дровяные и многие электрические. Газовые печи экологичнее дровяных. Меньше вредных выбросов, максимально эффективное использование топлива. Неочевидный плюс газовых печей — высокая степень автономности. Они работают не только от центральной магистрали, но и от баллонов. Соответственно, вы можете готовить пиццу там, где нет больших мощностей для подключения к электричеству, ни дров: в небольших уличных точках, на выездных мероприятиях.

Комбинированные

Комбинированные печи типа используют сразу несколько видов топлива. Это совмещает преимущества и устраняет большую часть недостатков. Самый популярный вариант — гибрид дровяного и электрического оборудования. Гибридные печи на газу и дровах становятся все более популярными в последнее время, так как в таких печах можно использовать или один источник обогрева или сразу оба. Главный минус печей на твердом топливе — сложность работы и несколько неравномерное распределение температуры. Нагревательные модули на электричестве или газовые горелки устраняют эти недостатки. Вы получаете: Упрощенную технологию приготовления. Больше не нужно постоянно контролировать нагрев, следить за температурой, подкладывать дрова… Умные датчики срабатывают при падении температуры и включают ТЭН. Равномерное пропекание пиццы. Пиццайоло опять же прикладывает меньше усилий. Это снижает требования к сотрудникам. Печь нагревается в основном от дров, что сохраняет традицию приготовления пиццы на живом огне. Все богатство вкуса и невероятный аромат. Выпекать в гибридных печах легче, чем в дровяной, стоимость обслуживания невысока. Современные же функции превратят любого новичка в мастера пиццы.

Ротационные

У печей этого типа особая конструкция. В камере есть вращающаяся платформа, на которую нужно выкладывать пиццу. Заготовка постоянно движется, поэтому пропекается равномернее. Принцип тот же, что в обычной микроволновке. Скорость вращения можно настроить — и готовить с комфортом. Ротационные модели могут работать на дровах, электричестве или газе. Обычно их считают подтипом комбинированных печей. Причина проста: для вращения платформы требуется электричество. Газовые горелки, которые могут устанавливаться под жарочной поверхностью и для обогрева свода,а также дополнительное место для дров , окончательно переводят ротационную печь в разряд гибридных. При закладки дров в гибридную печь, дрова самовоспламеняются когда температура в печи при помощи газовой горелки достигает 200 х градусов. Подвижную платформу обычно устанавливают на дровяные печи. Профессиональные пиццайоло интуитивно понимают, когда пора повернуть пиццу, а вот начинающим момент поймать сложно. Ротационная печь упрощает контроль над приготовлением. Увеличивает производительность. И стоимость печей гибридного типа с вращением значительно выше за счет внедрения дополнительных комплектующих. Вращающаяся камера встречается и у газовых моделей. Электрические обычно конвекционные, в ротации не нуждаются.

Какую печь выбрать

Универсальной печи для пиццы не существует. Электричество, дрова и газ — три принципиально разных формата. Соответственно, применять их стоит в разных ситуациях. Ответьте на несколько вопросов:

  • Какую пиццу вы планируете выпекать?
  • Количество посадочных мест?
  • Доставка?
  • Монтаж печи внутри помещения?
  • Насколько важна стоимость обслуживания?
  • Профессиональны ли ваши сотрудники?

В большинстве случаев электрическая печь станет отличным выбором. Она не требует профессионализма, проста в монтаже и работе, производительна, готовит все виды пиццы. Вы получите отличный вкус при сравнительно небольших трудозатратах. Дровяная печь нужна для пиццы экспертного уровня. Ее устанавливают в заведениях с аутентичной обстановкой. Невероятный вкус требует мастерства от ваших сотрудников, но посетители его точно оценят. Если профессионализм пиццайоло на среднем уровне, а порадовать посетителей хочется, ориентируйтесь на комбинированные или гибридные печи. Они обеспечат стабильно высокое качество. Газовая печь — хороший вариант для ресторанов. Часто она становится единственным решением для точек с нестабильной электросетью. В этом случае стоит выбрать комбинированный вариант. Гибридные и комбинированные печи хороши в любых случаях. Отдельный плюс за простоту обслуживания. Сложность может возникнуть с заносом печи внутрь, но если позволяет пространство - это будет отличный выбор: производительность, огонь, простота управления.

Настоящую пиццу пекут на ее родине, в Италии. Весь секрет в правильных материалах. Многовековые традиции и современные технологии превращаются в единое целое, и ваши посетители получают тот самый вкус. Печи итальянских производителей — лучший выбор для любой пиццерии.

Мы предлагаем оригинальные модели Made in Italy. Качество брендов подтверждено AVPN. Associazione Verace Pizza Napoletana переводится как «Ассоциация Настоящей Неаполитанской Пиццы». Это авторитетная организация профессиональных пиццайоло. Ее цель — поддерживать высокие стандарты приготовления, и одобрение AVPN — знак высшего качества печи. Лучшее оборудование для вашей идеальной пиццы.